2x7619FBAA-65CE-40E8-94FA-2FB7C88D9250Доступно в Group 4 CopyGroup 41 Copyx2x2x2EFF7CEFA-E6F8-49AC-9CC6-65A7B4830579x2x2Cow newEye 2Created using Figma8F60A0CF-4163-4B4D-A7CD-D4992B8DB90AF7B68751-3932-4A3C-870C-6F2EA50C54D11E3E171D-4DDF-436F-83C4-B8A3467D4868СКАЧАЙ НА Ресурс 1Group 3Group 3Group 3Group 3Group 3Group 3!Ресурс 1odnoklassnikiCreated using Figma63809FF4-E61A-4E2E-A817-48E0E2AF162DBitmap851B4A74-D267-4F8B-BDE8-9F75FC63A1F7851B4A74-D267-4F8B-BDE8-9F75FC63A1F7Group 2RectangleШэрингCreated using FigmaРесурс 1vkCreated using FigmaGroup 41

Ідеальний компаньйон: білий соус

Як часто ви готуєте соуси? Багато хто вважає, що процес приготування потребує багато часу і сил, і якщо ви з цього числа, то ми спробуємо переконати вас у зворотному. А якщо готуєте, тоді сподіваємося, що зможемо запропонувати кілька свіжих ідей.

Ідеальний компаньйон: білий соус

Соуси неперевершені! Це нові смакові акценти і різноманітність повсякденного меню. Найпростіші страви й такі, що давно вже «приїлися», можна подавати із різними соусами, і щоразу буде зовсім інша страва - зі своїм особливим смаком, інкаша зовні. А для батьків діток із поганим апетитом соус взагалі може стати справжнім порятунком - другу страва або овочі дитина з'їсть більш охоче, якщо вони будуть политі ароматної підливою, смачним соусом або подані із цікавим діпом.

Білі соуси вартують особливої ​​уваги, адже чудово поєднуються із багатьма звичними для нас стравами. Основа в них - молочні продукти: вершки, сметана, молоко і вершкове масло. Білі базові готуються швидко і просто, зі звичних продуктів, які точно знайдуться на вашій кухні, - жодних хитромудрих інгредієнтів. Якщо ж є бажання поекспериментувати зі смаком і кольором, можна сміливо брати їх за основу і додавати всілякі продукти і спеції. Нижче ми ділимося слушними порадами, як не зіпсувати соус, - дочитайте, тоді точно все вийде якнайкраще!

Що важливо, так це правильно підібрати соус до страви, звертаючи увагу на «сумісність» продуктів, - і тоді результат поєднання співдружніх смаків і ароматів неодміно потішить смакові рецептори. Білі базові соуси подають до страв з курки і нежирного м'яса, відварних і приготованих на пару овочів. Молочний, сметанний і яєчно-молочний соуси добре смакують із овочевими стравами, сметанно-сирний доповнить пасту, м'ясо, картоплю, гречану кашу. Риба чудова у парі із білим польським соусом з вареними яйцями. Телятина, свинина, птиця, біла риба, відварені овочі ідеально поєднуються із соусом «Бешамель». Сирники, вареники із сиром або ягодами, пудинги, запіканки з круп і сиру смакуватимуть ще краще із солодким молочним або сметанним соусом.

Важлива й густота соусу, яку визначають по основної страви: рідкий соус - підлива до круп'яних і овочевих страв, густий - з'єднуюча основа для морквяних котлет та інших овочевих страв, середньої густоти - для запікання страв із овочів, м'яса й риби, а також для заправки припущених і варених овочів.


РЕЦЕПТИ

Молочний соус базовий

  • Молоко – 1 склянка
  • Борошно – 20 грамів (для рідкого соусу – 10 грамів, для густого – 25 грамів)
  • Масло вершкове – 20 грамів
  • Сіль за смаком
  1. Борошно пасеруємо на сухій сковороді до світло-жовтого кольору.
  2. Додаємо вершкове масло і ретельно розтираємо.
  3. Розбавляємо молоком і проварюємо 5-7 хвилин на слабкому вогні, часто помішуючи.
  4. Солимо за смаком.

Страви: морквяні або капустяні котлети, овочеве рагу, овочі на пару, гарбуз на грилі, відварена або запечена картопля, відварена цвітна капуста, кукурудза, рибні та м'ясні тефтелі, гречана крупа.

Соус молочний з цибулею/грибами

  1. Готуємо базовий молочний соус середньої густоти.
  2. Додаємо засмажений до золотистого кольору цибулю/печериці.

Страви: котлети, фарширований перець, голубці, відбивні.

Солодкий молочний соус

  1. Включаємо у базовий рецепт столову ложку цукру і трохи ваніліну.
  2. Цукор і ваніль додаємо в масляно-борошняну суміш одночасно із молоком.

Страви: сирники, ліниві вареники, налисники, вареники і налисники із солодкою начинкою, сирні запіканки, пудинги.

Соус молочний ванільний

  • Молоко – 200 грамів
  • Борошно або крохмаль – приблизно ½ столової ложки
  • Жовток – 1 великий або 2 маленьких
  • Ванілін
  1. Борошно або крохмаль розводимо половиною порції холодного молока.
  2. Жовтки розтираємо із цукром, з'єднуємо із молочно-борошняною (або молочно-крохмальною) масою, підігріваємо молоко, що залишилося, і вливаємо у суміш.
  3. Додаємо трохи ваніліну і варимо, безперервно помішуючи, на слабкому вогні або водяній бані, поки маса не загусне.
  4. Готовий соус знімаємо з вогню і збиваємо міксером. Він має повністю охолонути.

Страви: сирники, ліниві вареники, налисники, вареники і налисники із солодкою начинкою, сирні запіканки, пудинги.

Діп сметанний

  • Основа – сметана
  • Добавки – зелень (петрушка, кріп), дрібно нарізана цибуля або цибулю-порей, підсмажений бекон та/або цибулю, підсмажені печериці
  • Приправи – сіль, перець, карі, куркума, мускатний горіх, часник

Змішайте сметану з іншими компонентами за бажанням, приправте за смаком – готово!

Страви: смажена картопля, овочі на пару та свіжі.

Соус вершковий

  • Вершки – 1 стакан
  • Масло – 50 грамів
  • Борошно – 1 столова ложка
  • Часник, перець, сіль, мускатний горіх, подрібнена зелень – за смаком
  1. На повільному вогні розтоплюємо масло, не доводячи його до кипіння.
  2. Додаємо подрібнений часник і тушкуємо 1 хвилину.
  3. Додаємо борошно і трохи прожарюємо.
  4. Додаємо вершки і тушкуємо ще 5 хвилин. Проціджуємо.
  5. Солимо і перчимо, додаємо трохи мускатного горіха, зелень.
  6. Залишаємо на повільному вогні під кришкою на 2 хвилини.

Страви: м'ясні котлети, овочі, страви з картоплі. 

Соус сметанний

  • Сметана – 1 стакан
  • Масло вершкове – 15 грамів
  • Борошно – 15 грамів
  • Сіль, перець
  1. Сметану нагріваємо на повільному вогні, помішуючи.
  2. Пасеруємо на пательні масло із борошном.
  3. Коли сметана почне скипати, додаємо масляно-борошняну суміш.
  4. Знімаємо з вогню, солимо і перчимо до смаку, проціджуємо і ще раз доводимо до кипіння.

Урізноманітнити соус можна, додавши тертого часнику або хрону, сиру, дрібно нарізаних овочів (помідори, солодкий перець), зелень, підсмажену до золотистого кольору цибулю, припущені печериці, кедрові горіхи, насіння, гірчицю.

Страви: відварена, смажена, запечена картопля, деруни, морквяні котлети, м’ясні котлети, вареники з картоплею, м'ясо, смажена риба, капуста, відварена кукурудза, овочі на пару і приготовані на грилі.

Соус сметанно-сирний

  • Молоко – 1 склянка
  • Борошно або крохмаль – 1 столова ложка
  • Окріп – 2-3 столові ложки
  • Бульйон – 50 мл
  • Сметана – 2 столові ложки
  • Тертий твердий сир – 2 столові ложки
  1. На сухій пательні обсмажуємо борошно, додаємо окріп і добре перемішуємо, щоб утворилася однорідна маса.
  2. Змішуємо інші інгредієнти – бульйон, сметану і тертий сир, ставимо на слабкий вогонь і доводимо до кипіння, постійно помішуючи.
  3. Як тільки маса почне кипіти, додаємо воду з борошном.
  4. Даємо ще раз закипіти і знімаємо вогню.

Страви: відварена картопля, молода картопля, овочі на пару, гречана крупа, паста, м'ясні котлети.

Соус «Бешамель»

  • Молоко – 400 мл
  • Масло вершкове – 40 грамів
  • Борошно – 40 грамів
  • Мускатний горіх, сіль, мелений перець – за смаком
  1. На повільному вогні розтоплюємо масло, не доводячи до кипіння.
  2. Додаємо борошно і ретельно пасеруємо протягом декількох хвилин.
  3. Знімаємо з вогню і поступово вливаємо молоко, постійно помішуючи, щоб не утворилися грудочки. Якщо не вийшло, процідіть соус через сито.
  4. Заправляємо спеціями.

Страви: м'ясо (телятина, яловичина), птиця, біла риба, відварена картопля, спаржа, цвітна і брюссельська капуста.

Соус польський

  • Масло вершкове – 100 грамів
  • Яйця – 1 штука
  • Зелень петрушки – гілочка
  • Трохи лимонного соку
  • Сіль за смаком
  1. Вершкове масло розтоплюємо на водяній бані (не кип'ятимо!). 
  2. Додаємо дрібно нарізане зварене круто яйце, лимонний сік, нарізану зелень петрушки.
  3. Солимо і перемішуємо.

Страви: риба, рибні тефтелі.


КОРИСНІ ПОРАДИ. МАЛЕНЬКІ ХИТРОЩІ

Для молочних соусів потрібно використовувати тільки якісне свіже молоко. Скисле (початок бродіння не завжди визначається на смак!) або кип'ячене (найчастіше підгоріле) все зіпсують: у першому випадку соус згорнеться при найменшій термічній обробці, у другому буде гірчити і неприємно віддавати «горілим». Щоб цього не сталося і збереглося бажання готувати соуси в майбутньому, використовуйте ультрапастеризоване молоко. Його розливають в багатошарову картонну упаковку, яка протягом тривалого часу зберігає свіжість і смакові властивості продукту.

Якщо в рецепті основним інгредієнтом зазначене молоко, не варто замінювати його сметаною або іншим кисломолочним продуктом – при нагріванні вони можуть згорнутися. Трохи розбавлені водою вершки можуть бути альтернативою молоку, але їх не можна перегрівати, інакше структура соусу буде неоднорідною. Не бажаєте ризикувати, а молочного соусу дуже хочеться? Тоді подбайте про те, щоб молоко завжди було під рукою, – купуйте із запасом. Ультрапастеризованим можна сміливо запасатися на кілька тижнів наперед і в герметично закритих пакетах зберігати без охолодження – на полиці по сусідству із крупами і спеціями або в коморі поруч із варенням і консервацією.

Термін зберігання молочного соусу – до години в гарячому вигляді. При охолодженні і більш тривалому зберіганні соус потемнішає в результаті карамелізації молочного цукру.

Якщо у борошно перед пасеруванням додати трохи солі, воно не згорнеться в грудочки, а соус вийде однорідним.

Коли основа соусу – розтоплене вершкове масло, не доводьте його до кипіння. Якщо ж воно слугує допоміжним компонентом, краще класти його в уже готовий соус. Так ви збережете цінні поживні властивості вершкового масла.

Спеції можна додавати в готовий соус, а можна попередньо ароматизувати молоко. Для цього наливають в каструлю молоко з картонного пакета, додають потрібні приправи, трохи нагрівають, не доводячи до кипіння, і залишають настоятися. Коли молоко вбере аромат приправ, його проціджують і використовують для приготування соусу. Приправи можуть бути найрізноманітнішими – беріть ті, які вам більше подобаються, і будуть поєднуватися з основною стравою: спеції – усі; біле коріння – корінь петрушки, пастернак; пряні трави – чебрець, розмарин, естрагон, шавлія, орегано, майоран; прянощі – перець, часник, цибуля.

Теорію ви отримали – час переходити до практики. Бажаємо вам смачних результатів!

 

 


Запитати